Was ist ein Zusatzstoff? 

 

Ein Zusatzstoff ist in der Regel ein Stoff der nicht als Lebensmittel verzehrt wird (mit oder ohne Nährwert) der,

  • in der Regel nicht charakteristische Zutat eines Lebensmittels ist aber

  • absichtlich hinzugefügt worden

  • Lebensmitteln beim Herstellen oder Behandeln (wozu unter anderem Zubereitung, Verpackung, Lagerung, Abfüllen usw. gehören)

  • aus technologischen oder diätetischen Gründen zugesetzt werden und

  • selbst oder durch ihre Abbau- und Reaktionsprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Teil des Lebensmittels werden oder werden können.

Für die Entscheidung, ob eine Zutat als Zusatzstoff gilt, ist also maßgeblich, ob der Stoff überwiegend zu technologischen Zwecken eingesetzt wird. Solche Zwecke sind zum Beispiel: Verbesserung der Verarbeitungseigenschaften, z.B. der Streich-, Fließ- oder Backfähigkeit

  • Veränderung der chemischen Eigenschaften, z.B. des Oxidationsverhaltens

  • Stabilisierung der Konsistenz oder Haltbarkeit

  • Veränderung des sensorischen Eigenschaften z.B. der Farbe oder der Konsistenz

Gewürze, Aromen, Vitamine oder andere natürliche bzw. naturidentische Stoffe, die eingesetzt werden, um den Nährwert, den Geruch oder Geschmack des Lebensmittels zu verändern, gehören rechtlich stattdessen zu den Zutaten. Die Grenze ist fließend, entscheidend ist neben der Menge vor allem der Grund für den Einsatz des Stoffes in einem Lebensmittel: So gilt etwa Ascorbinsäure (E 300) als Lebensmittelzusatzstoff sofern sie als Antioxidationsmittel eingesetzt wird und keine Vitamin-Wirkung im Endprodukt entfaltet. Wird sie jedoch eingesetzt, um den Vitamingehalt des Produktes zu erhöhen, gilt Ascorbinsäure als Zutat. Dies zeigt sich in der Zutatenliste: Als Zusatzstoff muss Ascorbinsäure dort mit der Formulierung "Antioxidationsmittel E 330" oder "Antioxidationsmittel Ascorbinsäure" aufgeführt sein. Als Zutat reicht "Ascorbinsäure" oder "Vitamin C".

Einige Stoffe sind abweichend von der Europäischen Rahmenrichtlinie für Zusatzstoffe im deutschen Recht den Zusatzstoffen gleichgestellt, obwohl sie auf den ersten Blick zu den Zutaten gehören könnten:

  • Aminosäuren (Eiweißbausteine)

  • Vitamin A

  • Vitamin D

  • Mineralstoffe

  • Künstliche Aromen

Keine Zusatzstoffe

Alle anderen Aromen, Pflanzenschutzmittel und die so genannten technischen Hilfsstoffe gelten nicht als Zusatzstoffe. Dabei gehören alle Substanzen zu den technischen Hilfsstoffen, die

  • üblicherweise nicht als Zutat eines Lebensmittels verzehrt werden, aber

  • bewusst

  • aus technologischen Gründen während der Be- oder Verarbeitung eingesetzt werden und

  • als unbeabsichtigte, technisch unvermeidbare Rückstände bzw. Abbau- oder Reaktionsprodukte in gesundheitlich unbedenklichen Anteilen im Endprodukt zurückbleiben aber

  • dort keine technologische Wirkung mehr entfalten.

Ob ein Stoff als technischer Hilfsstoff gilt, hängt also nicht in erster Linie von seinen Eigenschaften, sondern vor allem von der Art und Weise seiner Anwendung ab. Es kommt daher durchaus vor, dass ein Stoff in einer speziellen Anwendung als technischer Hilfsstoff gilt, während er in einer anderen als Lebensmittelzusatzstoff betrachtet und entsprechend gekennzeichnet wird. Zu den technischen Hilfsstoffen gehören zum Beispiel Enzyme, Entkeimungsmittel, Formtrennmittel, Klär- und Filtrierhilfsmittel.